Açık ateşte pişirmek, sabit ısılı bir fırından tamamen farklı bir disiplindir. Kor tam kıvamına geldiğinde alev sönmüş, yüzey grileşmiş ve ısı kararlı hale gelmiştir.
Mühürleme ve dinlendirme
Yüksek ısıda kısa süreli mühürleme dış kabuğu oluşturur. Ardından etin ateşten uzak bir bölgede dinlenmesi, iç sıcaklığın dengelenmesini ve suyun dokuya geri dağılmasını sağlar.
Servis anı
Dinlenme süresi pişirme süresi kadar önemlidir. Bu yüzden tabaklarımız mutfaktan çıktığı anda servis edilir.
