Dry aging, etin kontrollü bir ortamda, üzeri açık şekilde haftalarca dinlendirilmesidir. Bu süreçte iki şey olur: nem kaybıyla lezzet yoğunlaşır ve etin kendi enzimleri kas dokusunu yumuşatır.
Süre neye göre belirlenir?
Parçanın yağ oranı, kalınlığı ve hedeflenen aroma profili süreyi belirler. 28 gün dengeli ve tanıdık bir sonuç verirken, 60 güne yaklaştıkça peynirimsi ve fındıksı notlar öne çıkar.
Mutfağımızdaki uygulama
Her parçayı numaralandırıp giriş tarihiyle birlikte kaydediyoruz. Dolap sıcaklığı ve nemi günlük olarak kontrol ediliyor. Servise çıkmadan önce dış kabuk temizleniyor ve yalnızca iç çekirdek kullanılıyor.
